Kim Díaz

Castellano Gastronomia

M’acosto a Entrepanes Díaz passat mig matí, sembla que l’establiment ja comença a preparar-se pel dinar. Sec a la barra tot admirant les parets decorades amb diverses fotografies en blanc i negre –entre elles, hi reconec un Tony Keeler. El cambrer, veterà i somrient, m’ofereix quelcom per beure. El contrast entre la seva indumentària al més pur estil de la vella escola i el seu calçat esportiu, tot monocromàtic, representa perfectament la tradició modernitzada que regeix l’esperit del local. M’agrada seguir algunes de les propostes de qui apareix a Barcelonogy i vaig descobrir l’Entrepanes gràcies a la recomanació de l’artista Helena Basagañas. L’establiment és el tercer projecte d’en Kim Díaz (Barcelona, 1967) que, després del Bar Mut i el Mutis, sembla que segueix conquerint el tram superior del carrer Pau Claris, just per sobre de la Diagonal.

Arriba puntual, alt, elegant, amb aires de dandy desenfadat. Abans de fotografiar-lo, li faig algunes preguntes sobre la seva trajectòria que respon de manera sincera i ordenada: «Abans treballava en la producció de cinema i publicitat. La paternitat em va dur a buscar una vida més estable i vaig decidir unir tot allò que més m’agrada a la vida: menjar, veure i la gent. Vam inaugurar el Bar Mut l’any 2005, el Mutis al 2010 i Entrepanes, l’any passat, al 2015.» Segueix: «El Bar Mut va ser un èxit immediat, vaig haver d’aprendre molt, ràpid i des de zero. Mai he abandonat l’actitud d’aprendre.» Li pregunto si és conscient d’haver estat un dels primers en reinventar-se abans no esclatés la crisi, respon que no s’ho ha plantejat mai. «Inventar només està a l’abast d’unes poques ments privilegiades. Jo no he inventat res, però potser sí que he buscat reinventar el concepte d’antiga taverna catalana. Volia trencar amb la idea que imperava a Barcelona fa uns anys: en l’hosteleria tot havia de ser rígid, distant, tot tant “d’estovalla blanca”.» Vull saber, a trets generals, com és la seva percepció de Barcelona: «Té tots els ingredients per ser la ciutat perfecta, però valorem poc el que tenim, sovint ens queixem massa. Jo vaig néixer a Gràcia, sempre he estat per aquí, però també he viscut temps a Madrid, m’agrada molt la cultura d’oci que hi ha allà. Aquí sembla que sortim poc, que vivim massa de cara al turisme, ens treus això, i amb què ens quedem?»

Parla dels seus projectes incansablement, em vol ensenyar el Mutis, un local (semi) secret situat en un antic pis, a sobre el Bar Mut. Allà, hi trobo una atmosfera molt especial: tarima per concerts, barra, butaques chester reposant sota miralls, pintures extravagants o algunes fotografies d’Oriol Maspons sembla que dorimin silenciosament, el soroll del tràfic es perceb llunyà. «Aquí només s’hi pot entrar per invitació. És un bon lloc per relaxar-se, gaudir de la música, de l’ambient i riure molt. Quan obrim sempre hi ha una gran animació, de vegades m’he divertit vestint-me amb faldilles, els llavis pintats… Quan el Robert de Niro va estar a Barcelona, venia sempre i ens vam fer molt amics. Fins i tot vam arribar a tenir el projecte d’obrir un Mutis a NY, però al final no va poder ser… Aquí a les nits pot passar de tot!» Aviat hauré de buscar una nit per anar-hi. Mentrestant, faré servir la imaginació: la meva visita al Mutis va transcórrer un dimarts a les dotze del migdia. A continuació, les respostes de Kim Díaz al qüestionari Barcelonogy.