Miquel Coulibaly, chocolate chef
A veces, la vida está llena de hechos curiosos o personajes insólitos. A veces, nunca sabes hasta qué punto las historias que te cuentan son leyendas o meras exageraciones. Hace un año llegó a mis oídos que en el barrio de Gràcia se había instalado un chocolatero que trabajaba con agua de mar, electricidad o distintos tipos de argila. Llena de curiosidad y como apasionada del chocolate que soy, llamé a Miquel Coulibaly (Barcelona, 1981). Días después, me recibió en el espacio que usaba como un showroom del chocolate: sillas antiguas, una nevera semivacía, una colección de porcelana, muebles que él mismo había restaurado o incluso reinventado. La presencia del chocolate era mínima, casi inexistente. A veces se debe hacer un acto de fe… Sin embargo, poco tiempo después de mi visita, ese espacio estaba cerrado. Jamás entendí exactamente qué había sucedido. Coulibaly sigue su camino en alguna otra zona de la ciudad. Por mi parte, de ese showroom de chocolate donde apenas había chocolate, quedan algunas fotos y esta entrevista.
“Si tuviera que crear un bombón inspirado en Barcelona, tendría muchas capas.”
¿De dónde viene tu apellido ‘Coulibaly’?
Es un apellido muy común en Senegal, mi padre es de allí y mi madre de Jaén, pero yo soy de Barcelona. De hecho en mi DNI esta escrito Miguel, pero toda la vida me han llamado Miquel, en catalán.
Siempre has vivido en Barcelona, desde aquí, ¿cómo has llegado hasta al chocolate?
Soy cocinero desde los 19 años. Hubo una temporada en la que estuve trabajando en Solsona con unos horarios bastante complicados que consistían en pasar noches sin dormir. Esto hizo que mi cabeza empezara a trabajar a un ritmo mucho más rápido de lo que era habitual en mí, me surgieron varias ideas nuevas. Por ejemplo, siempre me ha interesado todo lo relacionado con el azar, los símbolos, los sellos antiguos, y quería buscar la manera de plasmar todos estos conceptos en la cocina.
¿Cómo consigues esto?
El arte de la buena cocina es justamente generar una alquimia con varios ingredientes, pero yo quise elegir uno como protagonista y crear todo en torno a este. Me decidí por el Chocolate porque es un producto extremadamente popular que se usa a diario. Me gustó el reto de poder reinventarlo, reinterpretarlo, personalizarlo y así surgió Muremino, mi marca de bombones experimentales. Luego está Chocolate Negro, el showroom dónde los presento y también es donde se llevan a cabo las catas: comidas enteras que nacen de la improvisación donde se mezcla dulce y salado y donde el chocolate siempre es el protagonista. Comprendo que para mucha gente este sea un lugar peculiar porque entras y solo están los muebles, el chocolate no se ve por ninguna parte, ¡pero siempre acaba apareciendo! Supongo que el hecho de plantearlo así forma parte del espectáculo, me gusta mucho jugar con el factor sorpresa.
Mencionabas que querías alejarte de la cocina moderna, pero tus bombones son experimentales. En Barcelona y su alrededor existen chefs estrellas con propuestas tremendamente innovadoras. ¿Te sientes identificado con esta corriente? ¿Tienes algún ídolo entre todos ellos?
Es imposible no fijarse en estos genios de la cocina a los que admiro muchísimo. Pero también creo que cada creador debe seguir su camino, yo no me atrevería a compararme con ellos, sobretodo por respeto hacia su talento, pero también porque debo seguir mi camino individual y propio. Todos queremos destacar, pero la cocina moderna o contemporánea está formada por autores que, para bien o para mal comparten etiquetas como ‘experimental’ o ‘moderno’, pero en el fondo la grandeza de cada uno también radica en que lo que ofrece es único. Luego el término ‘moderno’ es muy ambiguo, ‘contemporáneo’ es muy bonito y ‘experimental’ es complejo porque no sirve de nada si el experimento no es real. Una receta a base de berenjena con limón puede parecer muy experimental para algunos, pero quizás en Tailandia (por ejemplo), sea un plato típico. Actualmente eso es cocina, toda mezcla extravagante que se puede encontrar en alguna cocina del mundo, ya no es un experimento.
¿Qué es ‘experimental’, entonces?
Veamos, de entrada es todo aquello que haces como un experimento, en el sentido literal de la palabra, cuando no sabes exactamente lo que va a salir de allí. Solo así es cuando se está experimentando y también se está creando. En las catas suelo mostrar el proceso creativo de algo que ya de por sí es complejo, porque si es fácil ya tienes la resolución de antemano, entonces no se da ninguna inventiva. La etiqueta de ‘experimental’ es muy bonita, pero requiere esta inseguridad, el no saber lo que vas a conseguir y también toda la confusión que el propio término implica. ¿Qué es un experimento? Usar agua de mar, oro, electricidad, usar frecuencias de sonido en el agua. Por ejemplo, la fascinación que te comentaba antes por los sellos antiguos, los dibujos, los simbolismos ocultos, todo ese misticismo y ese misterio, quiero aplicarlo a algo que va a ser ingerido, siempre controlando que no se vuelva todo muy extraño, pero en realidad si lo piensas, el mundo también es muy extraño, ¿por qué no usar lo bueno de esta extrañeza en la comida? Estamos rodeados de historias y yo no puedo elaborar chocolate pensando solo en mi realidad actual, porque detrás de mí hay toda una tradición que me acompaña. Y esta tradición es la que llevamos todos dentro. Al ingerir uno de mis bombones, me gustaría que se produjera una metáfora de todo aquello que llevas dentro, todo lo complejo que tiene la vida y que te transforma e incluso te mejora sutilmente. En el sentido de que puedes usar ingredientes que ayuden con la digestión, o con el riego sanguíneo, etc. Pero todo eso también depende de cómo cada persona quiera entrar en este juego.
¿Es aquí dónde entra el azar que mencionabas antes? Y quizás también algo de miedo.
Sí, y también en las catas. Cuando cocino delante de la gente que viene a probar lo que creo en ese momento, en gran parte es como una performance. Es cierto que en ese momento puede haber un componente de miedo por mi parte, pero casi no lo percibo porque estoy muy concentrado en cometer fallos que puedan hacerme descubrir algo nuevo, o en el peor de los casos que pueda disimular, no suelo cometer fallos garrafales. A veces puede que algo se queme o se pase ligeramente, pero al mismo tiempo, así se crean otros sabores. Todos estos errores son reales y naturales. Cuando hago catas aquí, siempre presento creaciones que nunca he hecho antes, ese es el espectáculo y el cariño: el juego del azar, la improvisación y la incertidumbre. Claro que me preocupo, pero de momento siempre ha salido todo bien. Por ejemplo el otro día preparé un raviolis de lentejas y cacao que sí, eran… complicados, pero luego los acompañé con un consomé de chuflas y miso que los salvaron.
Y, supongo que la improvisación es tal hasta cierto punto porque también tienes que preparar los ingredientes básicos.
Claro, suelo tener siempre el chocolate, cacao, algunas frutas y verduras, todos los básicos. Después, cuando se trata de pensar en concreto, todo tiene su tiempo, imagino un concepto determinado, pero luego ya no le doy más vueltas. Por ejemplo, en una tienda vi un saco enorme de lentejas y pensé que sería interesante probar recetas con lentejas y chocolate, compré las lentejas y allí me paré. Toda cocina requiere sus tiempos y quizás los míos son algo inusuales. No puedo elaborar la receta y luego vender que estoy improvisando, el menú tiene que ser un experimento, una improvisación verdadera y yo soy el primero que me lo tengo que creer, si no, todo sería muy banal y en la cara se me notaría que estoy mintiendo. Lo que hago es un poco como un juego, pero también es un método, es mi método ya no se puede cambiar porque incluso cuando intento pensar lo que voy a hacer, siempre acaban surgiendo sorpresas.
Esto implica mucha valentía y es justamente lo que Barcelona necesita ahora.
Bueno, gracias. Incluso diría que rozo la irresponsabilidad, en el sentido arriesgado que tiene este proyecto. Pero creo que Barcelona es una buena cuna para crear. Tiene un lado muy revolucionario, con toda su bohemia y creatividad, un gran dinamismo que te aporta ganas de hacer cosas, pero por otro lado, está todo su estancamiento conservador que cuando te fijas en él, aún te entran más ganas de romperlo y ¡hacer aún más cosas! Esta combinación de frenesí y tranquilidad hace que Barcelona sea un lugar fantástico donde generar embriones. Y el clima… no hace falta que te hable del clima, ¿verdad? Luego a nivel de escaparate, también tiene una marca que la proyecta al exterior de forma potentísima. Siempre se dice que los barceloneses son muy parados y que a veces parece que les da igual todo, pero de repente, surge algo que llama la atención de la gente y hay un boom, todo el mundo se apasiona. Aquí he encontrado a muchos amantes del chocolate, se habla siempre del chocolate suizo o belga, pero en Barcelona existe un amor y una tradición impresionante acerca de este producto.
Y, ¿dónde adquieres tu materia prima?
Pues mira, los sacos grandes de cacao los compro en Netherland que aquí tienen su fábrica en Reus. Si no, para la pasta de cacao voy a la antigua casa Torras que ahora se llama Casa Perris (en la Plaza Comercial, 2. Delante del mercado del Borne.) O a Jaume Renovell (en el Paseo Picasso, 34) donde se venden muchas especias y otros productos a granel. Por ejemplo en el caso de la harina, puedes encontrar: harina de arroz, harina de kamut, de espelta…. En cambio, la materia prima del chocolate, con toda su riqueza de variedades y orígenes, aún no se oferta en toda su variedad: te venden chocolate con leche, negro al 70%, blanco, pasta de cacao y cacao en polvo. Me preocupan mucho los orígenes del chocolate y en el futuro espero poder comprarlo directamente en plantaciones seleccionadas, pero aún no hemos llegado a ese nivel. También está la idea de crear denominaciones de origen con el chocolate, igual que se hace con el vino.
Y con tus capacidades de creación, tu inventiva… ¿Qué bombón harías para Barcelonogy?
Pues mira, ahora me viene a la cabeza una idea que aún no he desarrollado. Consiste en crear un pieza con muchas capas que vas mordiendo constantemente hasta llegar al centro. Creo que Barcelona es un poco así: no se te desvela de entrada, la vas catando y la vas mordiendo despacio hasta que llegas a su esencia, pero incluso entonces ¿cuál es esta esencia? Es una ciudad tan diversa y cada barrio tiene su particularidad. Si has vivido aquí mucho tiempo, puedes llegar a comprender Barcelona, pero nunca del todo. Son siempre tantas capas… *
A vegades, la vida és plena de fets curiosos o personatges insòlits. Mai no saps fins a quin punt les històries que t’expliquen són llegendes o meres exageracions. Fa un any vaig assabentar-me que al barri de Gràcia s’hi havia instal·lat un xocolater que treballava amb aigua de mar, electricitat i diversos tipus d’argila. Molt encuriosida, i apassionada de la xocolata com sóc, vaig trucar al Miquel Coulibaly (Barcelona, 1981). Dies després, em va rebre a l’espai que feia servir com a showroom de la xocolata: cadires antigues, una nevera semibuida, una col·lecció de porcellana i mobles que ell mateix havia restaurat o fins i tot reinventat. La presència de la xocolata era mínima, gairebé inexistent. A vegades s’ha de fer un acte de fe… Malgrat tot, poc temps després de la meva visita l’espai era tancat. Mai vaig entendre què havia passat exactament. El Coulibaly segueix el seu camí en alguna altra zona de la ciutat. Per la meva part, d’aquell showroom de xocolata en què quasi no hi havia xocolata en queden algunes fotos i aquesta entrevista.
«Si hagués de crear un bombó inspirat en Barcelona, tindria moltes capes.»
D’on ve el teu cognom, Coulibaly?
És un cognom molt comú al Senegal. El meu pare és d’allà i la meva mare de Jaén, però jo sóc de Barcelona. De fet, en el meu DNI hi figura «Miguel», Però tota la vida m’han dit Miquel, en català.
Sempre has viscut a Barcelona. Des d’aquí, com has arribat a la xocolata?
Sóc cuiner des de fa dinou anys. Hi va haver una temporada en què vaig estar treballant a Solsona, amb uns horaris bastant complicats que consistien a passar nits sense dormir. Això va fer que el meu cap comencés a treballar a un ritme molt més ràpid del que era habitual en mi; van sorgir diverses idees noves. Per exemple, sempre m’ha interessat tot allò relacionat amb l’atzar, els símbols, els segells antics… i volia buscar la manera de plasmar tots aquests conceptes a la cuina.
Com ho aconsegueixes, això?
L’art de la bona cuina és, justament, generar una alquímia amb diferents ingredients, però jo vaig voler escollir-ne un com a protagonista i crear-ho tot entorn d’aquest. Em vaig decidir per la xocolata perquè és un producte extremadament popular que es fa servir cada dia. Em va agradar el repte de poder reinventar-lo, reinterpretar-lo, personalitzar-lo; així va sorgir Muremino, la meva marca de bombons experimentals. Després hi ha Xocolata Negra, el showroom on els presento i es fan els tastos: àpats sencers que neixen de la improvisació, en els quals s’hi barreja el dolç i el salat, i la xocolata sempre n’és la protagonista. Comprenc que aquest sigui un lloc peculiar per a molta gent, perquè hi entres i només hi ha els mobles; la xocolata no es veu per enlloc, però sempre acaba apareixent! Suposo que el fet de plantejar-lo així forma part de l’espectacle, m’agrada molt jugar amb el factor sorpresa.
Deies que volies allunyar-te de la cuina moderna, però els teus bombons són experimentals. A Barcelona i als voltants hi ha xefs estrella amb propostes tremendament innovadores. Et sents identificat amb aquest corrent? Tens algun ídol, d’entre tots ells?
És impossible no fixar-se en aquests genis de la cuina que admiro tant. Però també crec que cada creador ha de seguir el seu camí; jo no m’atreviria a comparar- m’hi, sobretot per respecte envers el seu talent, però també perquè he de seguir el meu camí individual i propi. Tots volem destacar, però la cuina moderna o contemporània està formada per autors que, per bé i per mal, comparteixen etiquetes com experimental o modern, encara que en el fons la grandesa de cadascú radica en què el que ofereix és únic. Després, el terme modern és molt ambigu, contemporani és molt bonic, i experimental és complex, perquè no serveix de res si l’experiment no és real. Una recepta a base d’albergínia amb llimona pot semblar molt experimental per a alguns, però potser a Tailàndia (per exemple) sigui un plat típic. Actualment això és cuina; tota barreja extravagant que es pugui trobar en alguna cuina del món, ja no és un experiment.
Què és experimental, llavors?
A veure, d’entrada és tot allò que fas com un experiment, en el sentit literal de la paraula; quan no saps exactament què en sortirà, d’allà. Només així és quan es s’experimenta i també es crea. En els tastos solc mostrar el procés creatiu d’una cosa que ja per si mateixa és complexa, perquè si és fàcil ja tens la resolució per endavant; aleshores no es dóna cap inventiva. L’etiqueta d’experimental és molt bonica però requereix d’aquesta inseguretat, no saber què aconseguiràs, i també tota la confusió que el terme mateix indica. Què és un experiment? Fer servir aigua de mar, or, electricitat, freqüències de so en l’aigua… Per exemple, la fascinació que et comentava abans pels segells antics, els dibuixos, els simbolismes ocults, tot aquest misticisme i aquest misteri vull aplicar-los a una cosa que serà ingerida, sempre controlant que no es torni tot gaire estrany. Però en realitat, si ho penses, el món també és molt estrany; per què no fer servir el millor d’aquesta estranyesa en el menjar? Estem envoltats d’històries, i jo no puc elaborar xocolata pensant només en la meva realitat actual, perquè darrere meu hi ha tota una tradició que m’acompanya. I aquesta tradició és la que portem tots dins. En ingerir un dels meus bombons m’agradaria que es produís una metàfora de tot el que portes dins, tota la complexitat de la vida, que et transforma i fins i tot et millora subtilment. En aquest sentit, pots fer servir ingredients que t’ajudin amb la digestió, amb el reg sanguini, etc. Però tot això també depèn de com cadascú vulgui entrar en el joc.
És aquí on entra l’atzar que mencionaves abans? I potser també una mica de por.
Sí, i també en els tastos. Quan cuino davant la gent que ve a tastar el que creo en aquell moment, en gran part és com una performance. És cert que llavors hi pot haver un component de por per part meva, però gairebé no el percebo perquè estic molt concentrat a cometre errors que em puguin fer descobrir alguna cosa nova o, en el pitjor dels casos, que pugui dissimular. No solc cometre errors garrafals, tampoc. A vegades pot ser que se’m cremi alguna cosa o que es faci massa, però, al mateix temps, així es creen d’altres sabors. Tots aquests errors són reals i naturals. Quan faig tastos aquí sempre presento creacions que mai no he fet abans; aquest és l’espectacle i la delicadesa, el joc de l’atzar, la improvisació i la incertesa. És clar que em preocupo, però de moment sempre ha sortit tot bé. Per exemple, l’altre dia vaig preparar uns raviolis de llenties i cacau que, sí, eren… complicats, però llavors els vaig acompanyar amb un consomé de xufles i miso que els va salvar.
I suposo que la improvisació és tal fins a cert punt, perquè també has de preparar els ingredients bàsics.
És clar, acostumo a tenir sempre la xocolata, el cacau, algunes fruites i verdures… tots els ingredients bàsics. Llavors, quan es tracta de pensar en concret, tot té el seu temps; imagino un concepte determinat, però després ja no hi dono més voltes. Per exemple, en una botiga vaig veure un sac enorme de llenties i vaig pensar que seria interessant provar receptes com ara llenties amb xocolata; vaig comprar les llenties i allà em vaig aturar. Tota cuina requereix els seus temps, i potser els meus són una mica inusuals. No puc elaborar la recepta i després vendre que estic improvisant. El menú ha de ser un experiment, improvisació verdadera, i jo sóc el primer que m’ho he de creure, si no tot seria molt banal i se’m notaria a la cara que estic mentint. El que faig és semblant a un joc, però també és un mètode; és el meu mètode i ja no es pot canviar perquè, fins i tot quan intento pensar el que faré, sempre acaben sorgint sorpreses.
Això implica molta valentia, i és justament el que Barcelona necessita ara.
Bé, gràcies. Gairebé diria que frega la irresponsabilitat, en el sentit arriscat que té aquest projecte. Però crec que Barcelona és un bon bressol per crear. Té un costat molt revolucionari, amb tota la seva bohèmia i creativitat, un gran dinamisme que t’aporta ganes de fer coses, però d’altra banda hi ha tot el seu estancament conservador que, quan t’hi fixes, encara et vénen més ganes de trencar-lo i fer més coses! Aquesta combinació de frenesí i tranquil·litat fa que Barcelona sigui un lloc fantàstic on generar embrions. I el clima… no cal que et parli del clima, oi? Després, com a aparador, també té una marca que la projecta a l’exterior de manera potentíssima. Sempre es diu que els barcelonins són molt aturats i que a vegades sembla que els sigui igual tot, però de sobte sorgeix alguna cosa que crida l’atenció de la gent i hi ha un boom, tothom s’apassiona. Aquí he trobat molts amants de la xocolata. Es parla molt de la xocolata suïssa o la belga, però a Barcelona existeix un amor i una tradició impressionants al voltant d’aquest producte.
I a on adquireixes la teva matèria primera?
Doncs mira, els sacs grans de cacau els compro a Nederland, que aquí tenen la seva fàbrica a Reus. Si no, per a la pasta de cacau vaig a l’Antiga Casa Torras, que ara es diu Casa Perris (a la plaça Comercial, 2, davant del mercat del Born). O també a Jaime J. Renobell (al passeig de Picasso, 34) on s’hi venen moltes espècies i altres productes a granel. Per exemple, en el cas de la farina, hi pots trobar: farina d’arròs, farina de blat kamut, d’espelta… En canvi, la matèria primera de la xocolata, amb tota la seva riquesa de varietats i orígens, encara no es ven en tota la seva varietat: et venen xocolata amb llet, negra al 70%, blanca, pasta de cacau i cacau en pols. Em preocupen molt els orígens de la xocolata, i en el futur espero poder comprar-la directament en plantacions seleccionades, però encara no hem arribat a aquest nivell. També tinc la idea de crear denominacions d’origen amb la xocolata, igual que es fa amb el vi.
I amb la teva capacitat de creació, d’inventiva… quin bombó faries per a Barcelonogy?
Ara em ve al cap una idea que encara no he desenvolupat. Consisteix a crear una peça amb moltes capes que vas mossegant constantment fins a arribar al centre. Crec que Barcelona és una mica així: no se’t revela d’entrada, la vas tastant i la vas mossegant a poc a poc fins que arribes a l’essència, però fins i tot llavors, quina és, aquesta essència? És una ciutat molt diversa i cada barri té la seva particularitat. Si has viscut aquí molt temps pots arribar a comprendre Barcelona, però mai del tot. Són sempre tantes capes… *
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