Marc Maria Sanllehy and Marc Roca, Tinglado Restaurant
Marc Maria Sanllehy (Barcelona, 1986) and Marc Roca (Barcelona, 1973) are, respectively, the entrepreneur and the chef (and partner) of the Tinglado restaurant: a small gastronomic gem that this summer has opened its doors to the public. Its presence in the Call, the old Jewish district of Barcelona, consolidates three ideas: the gentrification of the Gothic Quarter, the growing interest to savour every detail that history has to offer. And, last but not least: a passion for clean food that is locally produced, consisting of exquisitely selected ingredients. Bon appétit!
This space has a lot of history: Marc Maria, it used to be your grandfather’s office.
Marc Maria. Yes, since 1941.
It is located in the neighbourhood of the Call (the old Jewish quarter).
Marc Maria. The surname is Sanllehy is Sephardic Jew, but my ancestors converted to Catholicism at the time of the Catholic Kings. In the 40s, the Jewish Quarter of Barcelona was not considered as such. At that time, the current synagogue was a hardware store. In recent years museums have opened in the neighbourhood and people has begun to reclaim a history that had been forgotten for decades.
This claim, precisely, has also coincided with the gentrification of this neighbourhood.
Marc Maria. I remember that when small, I came to visit my grandfather who worked here. The neighbourhood was very different indeed and so was this space. Here there was the agency that did all the administrative work, but my grandfather was also engaged in buying quotas to bring meat factories to Catalonia. On the other hand, he was selling a colouring for chorizo to them: here there was a long marble table where four workers who manipulated the pigments. Years later, when I returned, the marble table was broken. So, I polished it and cut it, the result is these three tables that you see here. This map of Catalonia in the wall is one of the elements that attract the most attention, it is also original from the 40s as is the floor: the patterns have a shape that is both round and hexagonal, if you look closely, they are like stars of David.
How did you get the idea of turning this space into a restaurant?
Marc Maria. I distribute Guijuelo jamón and other meat products. I also knew Marc Roca, the owner and chef of Blau Restaurant. The location was perfect to join the talent of Marc with selling jamón and other tapas. Everything came together at the right time. Do you know? Having a restaurant helps to increase the demand for ham, chorizo…
… A virtuous circle.
Marc Maria. Exactly. And what better partner than the chef Marc Roca?
Marc, your cheesecake is my number 1 ranking cheesecakes in Barcelona. Tell me about how you conceived the menu for the Tinglado.
Marc. Thanks! The most important thing here is that the product is really good. I come from a family of peasants and have been living in the Empordà for ten years; thanks to this I am in contact with producers and appreciate experiencing the raw ingredients from the source. Vegetable gardens have become fashionable in recent years, but I was practically born in one. Quality is what we value most in our dishes.
Marc Maria. There is a phrase that I like and it is: ‘people are not stupid.’ This is a long journey, our offer is not low cost, and our idea is to have a loyal clientele who appreciates quality.
Marc. We are also interested in the concept of ‘clean food’. We make dishes that have as little fat as possible. You know that fat is metabolized at first and that is why it creates that crazy addiction?
The experience you offer here is to create long-term satisfaction.
Marc Maria. That is right. Here there is not a short term and void pleasure to be found.
Finally, what is your Tinglado’s favourite dish?
Marc. The caneló is one of those dishes that most people remember the most, I love it.
Marc Maria. I have a weakness for steak tartar. Its interesting how subjective food can be, right? Basically, there is no ‘best thing’, but rather it is all about what each person likes.*
Marc María Sanllehy (Barcelona, 1986) y Marc Roca (Barcelona, 1973) son, respectivamente, el empresario y el chef (y socio) de Tinglado restaurant: una pequeña joya gastronómica que este verano ha abierto las puertas al público. Su presencia en el Call, la antigua judería de Barcelona, consolida tres ideas: la gentrificación del barrio gótico, el creciente interés por saborear cada detalle que la Historia nos puede ofrecer. Y, last but not least: la pasión por una alimentación limpia, de producción local, compuesta por ingredientes exquisitamente seleccionados. Bon appétit!
Este espacio tiene mucha historia: Marc María, era la gestoría de tu abuelo.
Marc María. Sí, desde el año 41.
Está situado en pleno barrio del Call (antiguo barrio judío).
Marc María. El apellido Sanllehy es judío sefardita, pero mis antepasados se convirtieron al catolicismo en la época de los reyes católicos. En los años 40, el barrio judío de Barcelona no se consideraba como tal. En esa época, la actual sinagoga era un almacén de ferretería. En los últimos años se han abierto varios museos en el barrio y se ha empezado a reivindicar una historia que había estado olvidada durante décadas.
Una reivindicación que también ha coincidido con la gentrificación de este barrio.
Marc María. Cierto. Recuerdo cuando de pequeño venía a visitar a mi abuelo que trabajaba aquí. El barrio era muy distinto y también lo era este espacio. A parte de la gestoría, también se dedicaba a comprar cupos para traer fábricas de carne aquí. Por otro lado, vendía un colorante para el chorizo: aquí mismo había una mesa de mármol larga donde sus cuatro trabajadores manipulaban los pigmentos. Años más tarde, cuando volví, el mármol estaba roto así que lo pulí y lo corté, el resultado son estas tres mesas que ves aquí. Este mapa de la Cataluña, uno de los elementos que más llaman la atención, también es de los 40 igual que el suelo: redondo y hexagonal a la vez, si te fijas, parecen estrellas de David.
¿Cómo surgió la idea de convertir este espacio en un restaurante?
Marc María. Me dedico a distribuir jamón de Guijuelo y otros productos cárnicos. También conocía a Marc Roca, propietario y chef del restaurante Blau. El local era perfecto para unir el talento de Marc con el jamón y otras tapas. Todo coincidió en el momento justo. ¿Sabes? Tener un restaurante propio ayuda a incrementar la demanda de jamón, chorizo y lomo…
… Un círculo virtuoso.
Marc María. Exacto. Y ¿qué mejor socio que el chef Marc Roca?
Marc, vuestro pastel de queso está en el número 1 de mi ranking de pasteles de queso en Barcelona. Háblame de cómo se ha planteado la carta del Tinglado.
Marc. ¡Gracias! Lo más importante aquí es que el producto sea bueno de verdad. Yo vengo de familia de payeses y he estado viviendo en el Empordà durante diez años, gracias a esto estoy en contacto con los productores y aprecio mucho conocer la materia prima desde el origen. Los huertos se han puesto de moda en los últimos años, pero yo prácticamente nací en uno. La calidad es lo que más valoramos en nuestros platos.
Marc María. Hay una frase que me gusta mucho y es: ‘la gente no es tonta’. Este establecimiento es de largo recorrido, tenemos una oferta que no es low cost, la idea es tener una clientela fiel que aprecie la calidad.
Marc. También nos interesa el concepto del ‘clean food’. Intentamos que nuestros platos tengan muy poca grasa. ¿Sabes que la grasa es lo primero que se metaboliza y que por eso crea tanta adicción?
La experiencia que ofrecéis aquí consiste en crear satisfacción a largo plazo.
Marc María. Así es. No ofrecemos placer vacío ni inmediato.
Para terminar, ¿qué plato del Tinglado es vuestro favorito?
Marc. El canelón es uno de los que la gente recuerda más y a mi me encanta.
Marc María. Yo tengo debilidad por el steak tartar. Es interesante lo subjetiva que puede llegar a resultar la comida, ¿verdad? En el fondo, no existe ‘lo mejor’ sino lo que realmente gusta a cada persona.*
El Marc Maria Sanllehy (Barcelona, 1986) i el Marc Roca (Barcelona, 1973) són, respectivament, l’empresari i el xef del Tinglado restaurant: una petita joia gastronòmica que aquest estiu ha obert les portes al públic. La seva presència al Call, l’antic barri jueu de Barcelona, consolida tres idees: la gentrificació del barri Gòtic, el creixent interès per assaborir cada detall que la Història ens pot oferir, i last but not least: la passió per una alimentació neta, de producció local, composta per ingredients exquisidament seleccionats. Bon appétit!
Aquest espai té molta història: Marc Maria, era la gestoria del teu avi.
Marc Maria: Sí, des de l’any 1941.
Està situat en ple barri del Call (antic barri jueu).
Marc Maria: El cognom Sanllehy és jueu sefardita, però els meus avantpassats es van convertir al catolicisme a l’època dels Reis Catòlics. En els anys quaranta, el barri jueu de Barcelona no es considerava com a tal. En aquesta època, l’actual sinagoga era el magatzem d’una ferreteria. En els darrers anys s’han obert diversos museus al barri i s’ha començat a reivindicar una història que havia estat oblidada durant dècades.
Una reivindicació que també ha coincidit amb la gentrificació d’aquest barri.
Marc Maria: Cert. Recordo que quan era petit venia a visitar el meu avi, que treballava aquí. El barri era molt diferent d’ara i també ho era aquest espai. A banda de la gestoria, també es dedicava a comprar quotes per portar fàbriques de carn cap aquí. A més, venia un colorant per al xoriço: aquí mateix hi havia una taula de marbre llarga on els seus quatre treballadors manipulaven els pigments. Anys més tard, quan vaig tornar, el marbre estava trencat, així que el vaig polir i el vaig tallar. El resultat són aquestes tres taules que veus aquí. Aquest mapa de Catalunya, un dels elements que més crida l’atenció, també és dels anys quaranta, igual que el terra: rodó i hexagonal alhora. Si t’hi fixes, semblen estrelles de David.
Com va sorgir la idea de convertir aquest espai en un restaurant?
Marc Maria: Em dedico a distribuir pernil de Guijuelo i altres productes carnis. També coneixia el Marc Roca, propietari i xef del restaurant Blau. El local era perfecte per unir el talent del Marc amb el pernil i altres tapes. Tot va coincidir en el moment just. Saps?, tenir un restaurant propi ajuda a incrementar la demanda de pernil, xoriço i llom…
…Un cercle virtuós.
Marc Maria: Exacte. I quin millor soci que el xef Marc Roca?
Marc, el vostre pastís de formatge és al número 1 del meu rànquing de pastissos
de formatge a Barcelona.
Com has plantejat la carta del Tinglado?
Marc: Gràcies! El més important aquí és que el producte sigui bo de veritat. Jo vinc de família de pagesos i he estat vivint a l’Empordà durant deu anys. Gràcies a això estic en contacte amb els productors i aprecio molt conèixer la matèria primera des de l’origen. Els horts s’han posat de moda en els últims anys, però jo pràcticament ja hi vaig néixer, en un hort. La qualitat és el que més valorem en els nostres plats.
Marc Maria: Hi ha una frase que m’agrada molt i és: «La gent no és tonta». Aquest establiment és de llarg recorregut, la nostra oferta no és low cost. La idea és tenir una clientela fidel que valori aquesta qualitat.
Marc: També ens interessa el concepte del clean food. Intentem que els nostres plats tinguin molt poc greix. Saps que el greix és el primer que es metabolitza i que per això crea tanta addicció?
L’experiència que oferiu aquí consisteix a crear satisfacció a llarg termini.
Marc Maria: Això mateix. No oferim plaer buit ni immediat. Per acabar, quin plat del Tinglado és el vostre favorit?
Marc: El caneló és un dels que la gent recorda més, i a mi m’encanta.
Marc Maria: Jo tinc debilitat per l’steak tàrtar. És interessant la subjectivitat amb la qual ens acostem al menjar, oi? En el fons, no existeix «el millor» sinó el que realment agrada a cada persona.
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